Qué productos llevan zona, arte y método: la gamba cocida con cáscara sí, la pelada no

El artículo 35 del Reglamento (UE) 1379/2013 es el corazón del etiquetado pesquero:

[…] podrán ofrecerse a la venta al consumidor final o a colectivos únicamente cuando se indique en el marcado o el etiquetado correspondientes: a) la denominación comercial de la especie y su nombre científico, b) el método de producción, en particular mediante las siguientes palabras: «… capturado …» o «… capturado en agua dulce …» o «… de cría …», c) la zona de captura o de cría del producto y la categoría de arte de pesca utilizado en las pesquerías extractivas, como se establece en la primera columna del anexo III del presente Reglamento, d) si el producto ha sido descongelado, e) la fecha de duración mínima, cuando proceda.
Reglamento (UE) 1379/2013, artículo 35, apartado 1

Dos palabras de ese texto importan más de lo que parece. «Colectivos» incluye a los restaurantes: el Reglamento (UE) 1169/2011 (artículo 2.2.d) define las colectividades como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales… Y «marcado o etiquetado» incluye los documentos que acompañan a la mercancía, no solo la pegatina: el 1169/2011 (artículo 2.2.j) define el etiquetado como las menciones que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen al alimento.

A qué productos se aplica

Solo a los que están en las letras a), b), c) y e) del anexo I del Reglamento (UE) 1379/2013, que van por código aduanero (Nomenclatura Combinada). La frontera es esta:

Crustáceos, incluso pelados, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera; crustáceos sin pelar, cocidos en agua o vapor, incluso refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera […]
Reglamento (UE) 1379/2013, anexo I, letra c), partida 0306

Lo que más sorprende: una gamba cocida con su cáscara lleva lo mismo que una gamba fresca (zona, arte, «capturada») y, además, lo propio de un cocido. Solo cuando se pela deja de necesitar la información pesquera.

El crustáceo cocido con cáscara

Al ser partida 0306, lleva toda la información pesquera del fresco y, además, lo propio de un producto transformado:

• Denominación con «cocido» o, si el agua de cocción lleva sal, «cocido en salmuera» (Real Decreto 1521/1984, artículo 3).
• Lista de ingredientes (sal y aditivos) con los alérgenos destacados.
• Información nutricional por 100 g. La cocción es transformación (Reglamento (CE) 852/2004, artículo 2.1.m), así que no le vale la exención de los productos sin transformar.
• Fecha de caducidad calculada desde la cocción, no desde la entrada del lote.
• Conservación en refrigeración.
• Si se coció a partir de congelado, no lleva «descongelado»: el segundo párrafo del artículo 35.1 excluye los productos descongelados antes de cocerlos.

Los valores nutricionales tienen que ser los del producto cocido, tal como se vende (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 31.3). Pueden salir de un análisis, de un cálculo con los ingredientes o de datos generalmente establecidos y aceptados (artículo 31.4). Nunca de los valores del producto crudo.

El crustáceo cocido pelado

Al pelarlo pasa a la partida 1605 y deja de estar en el artículo 35: ya no son obligatorios la zona, el arte ni el método. Pueden ponerse de forma voluntaria si se pueden comprobar. Lleva todo lo del Reglamento (UE) 1169/2011: denominación («Colas de gamba blanca peladas, cocidas en salmuera»), ingredientes, alérgenos, información nutricional, fecha de caducidad, conservación, peso, lote, operador y marca de identificación.

Denominación de los preparados. El Real Decreto 1082/2025 prevé un listado oficial también para las denominaciones de «alimentos en conserva o preparados», como el cocido pelado. Hasta que se publique, siguen vigentes el anexo IV del Real Decreto 1521/1984 y el artículo 2 de las Órdenes de 15/10/1985. Mientras tanto, una denominación descriptiva que diga claramente qué es, con los términos del Real Decreto 1521/1984.

¿Y «descongelado»?

Si lo que se vende estuvo congelado y se vende descongelado, la denominación lleva «descongelado». Las excepciones son literales (artículo 35.1, segundo párrafo): los ingredientes de un producto acabado, la congelación que es una fase técnicamente necesaria del proceso, lo congelado por motivos sanitarios y lo descongelado antes de ahumar, salar, cocer, escabechar o secar. Así:

• Congelado que se descongela para cocerlo y se vende cocido y refrigerado: no lleva «descongelado».
• Cocido que se congela y luego se vende descongelado: sí lo lleva, porque la descongelación viene después de la cocción.
• Pescado congelado por anisakis y vendido descongelado: no lo lleva.

El detalle está en la guía de congelado y descongelado.

Información voluntaria: solo si es verdad y se puede comprobar

La fecha de captura o de desembarque, el puerto de desembarque, el Estado de pabellón del barco o el arte en detalle son voluntarios en la etiqueta (artículo 39.1). El nombre del barco no está en esa lista: solo puede ir como información voluntaria general (artículo 36 del Reglamento (UE) 1169/2011), que no puede ser ambigua ni engañosa. Toda la información voluntaria tiene dos condiciones: no puede quitar espacio a la obligatoria (artículo 39.3) y tiene que poder comprobarse:

No se incluirá ninguna información voluntaria que no pueda ser verificada.
Reglamento (UE) 1379/2013, artículo 39.4

Por eso nunca hay que rotular «fecha de captura» con una fecha que no lo es (por ejemplo, la del pedido). Si se pone «Fecha de desembarque», tiene que ser la del día en que el barco descargó en la lonja. Y desde el 10/01/2026 la fecha de captura sí es obligatoria en los datos de trazabilidad que se pasan al cliente profesional (artículo 58.5 del Reglamento (CE) 1224/2009): lo vemos en qué va en la caja y qué en el albarán.