Alérgenos, aditivos y sulfitos en la etiqueta del marisco: cómo se escriben

Los alérgenos, destacados

[…] la denominación de la sustancia o producto según figura en el anexo II se destacará mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo. Si no hay lista de ingredientes, la indicación […] incluirá la palabra «contiene» seguida del nombre de la sustancia o el producto según figura en el anexo II.
Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 21.1

Los del anexo II que afectan a los productos del mar: crustáceos (punto 2), pescado (4), dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg de SO₂ (12) y moluscos (14).

• Con lista de ingredientes: el alérgeno se destaca dentro de la lista, con el nombre tal como figura en el anexo II: «gamba blanca (CRUSTÁCEOS)», «E 221 (SULFITOS)».
• Sin lista: «Contiene: MOLUSCOS».
• Cuando hay lista, no se repite fuera con un «contiene…» (Comunicación 2017/C 428/01).

¿Valen las mayúsculas? Ninguna norma dice que valgan o no valgan. La norma pone de ejemplo el tipo de letra, el estilo o el color de fondo, y la Comisión deja libertad siempre que el alérgeno se diferencie claramente. Las mayúsculas se usan mucho porque funcionan en cualquier impresora; mayúsculas y negrita a la vez es lo más difícil de discutir.

Los aditivos: función y número E

Se declaran con el nombre de su función seguido del número E o del nombre químico:

[…] deberán designarse mediante la denominación de dicha categoría, seguida por su denominación específica o, si procede, por el número E. Cuando se trate de un ingrediente perteneciente a varias categorías, se indicará la que corresponda a su función principal en el alimento de que se trate.
Reglamento (UE) 1169/2011, anexo VII, parte C

En el marisco lo habitual es el sulfito (E 220 a E 228) contra la mancha negra, más ácido ascórbico o ascorbatos (E 300, E 301) y ácido cítrico o citratos (E 330, E 331). La función de cada uno la da la ficha técnica del proveedor. Bien escrito queda así:

Ingredientes: gamba blanca (CRUSTÁCEOS), sal, conservador: E 221 (SULFITOS), antioxidantes: E 301, E 331, E 330.

Y así no: «Contiene SULFITOS (E221, E301, E331, E330)». Pone los cuatro aditivos como si todos fueran sulfitos, y el E 301, el E 330 y el E 331 no lo son. Además, sin su función.

Qué función poner. El Reglamento (CE) 1333/2008 no asigna una función fija a cada E: depende del uso real en el producto. La función la tiene que dar la ficha técnica del proveedor. Si la ficha dice «antioxidante», se copia «antioxidante».

Si el marisco lleva sulfitos, ¿basta con «Contiene sulfitos»?

No, si va envasado. El aditivo es un ingrediente (artículo 2.2.f del 1169/2011), así que el producto deja de ser de un solo ingrediente y necesita lista, con la función del aditivo y el alérgeno destacado. En venta a granel sí basta indicar el alérgeno (artículo 44 y Real Decreto 126/2015).

Las dosis máximas de sulfitos

Van en mg/kg de SO₂ en la parte comestible, según el anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008, con tramos por piezas por kilo en gambas y langostinos (Reglamento (UE) 2015/647): 150 mg/kg en crustáceos y cefalópodos frescos o congelados, 200 y 300 en gambas y langostinos de 80 a 120 y de más de 120 piezas por kilo, y 50 en los cocidos (135, 180 y 270 en los peneidos según el calibre). La tabla completa está en el resumen de la normativa.

Dos notas del propio reglamento cambian cómo se lee la tabla: el límite es de SO₂ total, de todos los orígenes, y por debajo de 10 mg/kg no se tiene en cuenta; y se mide en las partes comestibles. Si la lonja ya trató la gamba, lo que se añada después se suma.

¿Por qué más sulfito cuanto más pequeña es la gamba? La norma no lo explica. La razón técnica es que el sulfito entra por la superficie durante el baño y un kilo de gambas pequeñas tiene mucha más superficie que un kilo de gambas grandes, así que con el mismo tratamiento absorbe más SO₂ por kilo. El límite más alto reconoce esa absorción; no es una invitación a echar más.

El marisco crudo con aditivos y la información nutricional

Es la duda más razonable de todo el etiquetado, porque las lonjas venden crustáceos con sulfitos sin tabla nutricional. Esto es lo que hay escrito:

• La exención del anexo V, punto 1, del Reglamento (UE) 1169/2011 es para «productos sin transformar que incluyen un solo ingrediente o una sola categoría de ingredientes». Un aditivo es un ingrediente (artículo 2.2.f).
• La Comisión (Comunicación 2018/C 196/01) solo da ejemplos de otros alimentos: la harina está exenta si no contiene ingredientes añadidos, como aditivos; el vinagre con sal añadida pierde su exención. Apuntan a que añadir un ingrediente hace perder la exención, pero ningún texto habla de pescado o marisco con aditivos.
• Por qué la lonja no la pone: la información nutricional se exige en lo envasado para el consumidor final o las colectividades. La lonja vende a otros operadores (artículo 8.8: basta con darles información suficiente) o a granel (artículo 44: lo no envasado no lleva tabla). Su etiqueta no sirve de referencia para una bandeja que va al consumidor.

Criterio prudente, según a quién se vende:

• A otro operador o a granel: no hace falta tabla (artículos 8.8 y 44).
• En caja a un restaurante que lo va a cocinar: la tabla puede ir en el albarán o la ficha técnica, no en la caja (artículo 8.7.b).
• Envasado para el consumidor (bandeja, venta online): es el único caso dudoso. Por prudencia, tabla nutricional. Lo mejor es pedir por escrito el criterio a la autoridad sanitaria y archivar la respuesta: un criterio escrito vale más que cualquier interpretación.

El agua del glaseado. Ningún texto oficial dice si el agua del glaseado de un congelado debe ir en la lista de ingredientes. Criterio prudente: si el producto ya lleva lista (porque tiene sulfitos u otro aditivo), añadir «agua (glaseado)».